ٰداستان زیتون

والتین والزیتون

والتین والزیتون

خلوص روغن زیتون

خلوص روغن زیتون

روغن زیتون بکر به واسطه ویژگیهای حسی و تغذیه ای خود از سایر روغنهای گیاهی متمایز میشود .مزایای سلامتی بخش این روغن هم به واسطه ترکیب اسید چرب آن یعنی داشتن مقدار زیادی اولئیک اسید(اسید چرب تک غیر اشباعی) و هم به سبب ترکیبات ریز مقدار آن مثل توکوفرولها، ترکیبات پلیفنولیک و کاروتنوئیدها و استرولهایمفید میباشد.(Beltranet al.,2004)

روغن زیتون همراه با غلات کامل، میوه و سبزی،ماهی و آبزیان اجزاء اصلی رژیـم غـذایی مدیترانـه ای را تشکیل میدهند که امروزه سلامتی بخش بودن آن به اثبات رسیده است.(Serra–Majemetal., 2004)در یک رژیم غذایی سالم به طور متوسط بین 35-20درصد از کل کالری دریـافتی از منـابع روغنـی تـامین میشودو در این میان کالری دریافتی از اسیدهای چرب اشباع باید کمتر از 10درصد بوده و تا حـد ممکـن از مصرف اسیدهای چرب ترانس اجتناب شود ومیزان کلسترول دریافتی کمتر از 300میلی گرم در هر روز باشد(USDA, 2005). مصــرف روغــن زیتــون از ایــن لحــای بســیار مفیــد اســت و اثــر مهمــی در کــاهش LDLخــون دارد. همچنــین روغــن زیتــون دارای ویژگیهــای ارگانولپتیــک و خــوات آنتــی اکســیدانی بســیار مطلــوبی میباشد.

تقلب در روغن زیتون :

بـه واسـطه قیمـت بـالای روغـن زیتـون،ایـن روغـن همـواره در معـرض تقلـب قـرار دارد. دو نــوع از تقلــب در روغــن زیتــون بکــر،یکــی مخلــوط کــردن روغــن زیتــون بکــر بــا روغنهــای زیتــون دارای ارزش پایین تـر مثـل روغـن زیتـون تصـفیه شـده یـا روغـن تفالـه زیتـون و دیگـری اخـتلاط ایـن روغن با روغنهای گیاهی دیگر ممکن است صورت بگیرد.(Dourtoglouetal.,2003)عوامل متعددی که بر ویژگیهـای روغـن زیتـون بکـر تـاثیرمـیگذارنـد شـامل رقـم زیتـون، ویژگیهـای اقلیمــی محــل کشــت زیتــون، مــدیریت باغبــانی، درجــه رســیدگی زیتــون، و اثــر آفــات و حشــرات روی میوه زیتون میباشند(Ingleseetal.,2011).

روشهای متعددی برای تعیین شناسایی و تعیین اصالت روغن زیتون پیشنهاد شـده اسـت کـه از آن جملـه میتوان به شناسـایی ترکیـب اسـیدهای چـرب، شناسـایی ترکیبـات اسـترولیو تـری تـرپن دی الکلهـا (اریترودیول و اووائول)،شناسایی ترکیبات پلی فنولیک، شناسایی ترکیبات تری آسیل گلیسرولی و تعیـین ∆ECN42 اشاره کرد.

قوانین و مقررات تشخیص اصالت :

روغن زیتون به واسطه ویژگیهای حسی و تغذیه ای مطلوبی که دارد به عنوان یکی از منابع ارزشمند تامین کننده روغن در بسیاری از کشورهای اروپایی و به ویژه کشورهای حوزه دریایی مدیترانه به شمار میرود. به همین سبب امروزه سطح زیر کشت زیتون در جهان به سرعت در حال افزایش میباشد.روغن زیتون فرابکر و روغن زیتون بکر اصلی ترین محصولات حاصل از میوه زیتون هسـتند کـه تنهـا بـه واسطه عملیات مکانیکی از میوه زیتون به دست میآیند. در طی دو دهه گذشته،صدور گواهی تضمین کیفیت برای فراوردههای کشاورزی غذایی در اتحادیـه اروپـا اهمیت زیادی پیدا کرده است. با اینحال در بسیاری موارد مصـرف کننـدگان سـطح نامناسـبی از دانـش و توانایی را در شناسایی و تشخیص ویژگی خـاص در یـک محصـول نشـان میدهنـدکـه ممکـن اسـت در تشخیص یک محصول با کیفیت بالا از انـواع بـا کیفیـت پـایین دچـار اشـکال بشـوند (AnnunziataandVecchio,2011). به دنبال همین مسائل اتحادیه اروپا تصمیم به پیاده سازی و توسعه سیسـتمی گرفتـه اسـت کـه محصـولات کشاورزی–غذایی با کیفیت بالای اروپایی،به واسطه یک سیستم قانونی خاص جهت مشخص نمودن مبـدا و تائید آنهامعرفی شوند. بنابراین تعریفهای زیادی برای عبارت محل تولید بیان شد. یکی از آنها،یک نوع فرآورده که به صورت منطقه ای یا سنتی کیفیت و ویژگیهای خود را قویا مرتبط به منطقه تولید، منـابع انسانی و منابع طبیعی آن منطقه وابسته است بیان میشود.(Divitaetal., 2013)

امروزه دواصطلاح 5PDOیا 6PGIنه تنها منشا محصول را مشخص میکنندبلکه شرایط اقلیمی ویـژه و فرایند تولید رانیزتضمین میکنند. بنابراین امروزه اسپانیا ، ایتالیا و یونان به عنوان تولیدکنندگان اصلی روغـن زیتـون بـه ترتیـب 39 ،25و26محصول روغن زیتون بکر با بر چسب PDOیا PAIتولید میکنند. طبق مقررات اتحادیه اروپا، PDOمحصولات کشاورزی و مواد غذایی که توسط یک روش شناخته شده در یک منطقه جغرافیایی مشخص تولید، فراوری و آماده سازی شده است را پوشش میدهد. این اصـطلاحات رابطـه نزدیکـی بـا تولیـد محصـولات ارگانیـک دارنـد. امـروزه تمایـل زیـادی از طـرف مصــرف کننــدگان بــه پرداخــت قیمتهــای بــالاتر جهــت روغــن زیتــون بکــر ارگانیــک وجــود دارد .جهت این مورد باید اطلاعات دقیقی درطی سالهای متوالی از وضعیت باغهـای زیتـون کشـور و بـر روی ارقام مشخص وجود داشته باشد تا بتوان در آینده از باغهای زیتون که به صورت ارگانیـک محصـول تولیـد میکنندروغن زیتون با ویژگیهای کاملا مشخص تولید کرد و به این ترتیب بتـوان در بازارهـای داخلـی و جهانی حضوری قدرتمند داشت.

مصرف روغن زیتون در پنجاه سال اخیر به طرز گسترده ای افزایش یافته است به طوریکه تولید آن ازحدود یک میلیون تن در سال تجاری1958 به حدود 3میلیون تن در سال تجاری2013رسیده است (سال تجاری روغن زیتون بین 1اکتبر و سال تا 30سپتامبر سال بعد میباشد )(IOOC, 2013). برآورد میشودکه روغن زیتون 3درصد روغنها و چربیهای گیاهی مصرفی در جهان را تشکیل میدهد.

تولید روغن زیتون در سه گروه از کشورها توزیع شده است:

الف) 28عضو اتحادیه اروپا که بیش از 76درصد تولید جهانی را به عهده دارند.

ب)اعضاغیر اتحادیه اروپایی شورای بین المللی روغن زیتون شامل آلبانی، آرژانتین، الجزایر، ایران، عـراق، مصر، اسراییل، اردن، لبنان، مونته نگرو، مراکش، سوریه، تونس، ترکیه ولیبی که 22درصدتولیـد جهـانی را به عهده دارند.

ج) سایر کشورهای جهانی که حدود 2درصد تولید را به عهده دارند.

اسپانیا، ایتالیا و یونان مهمترین تولید کنندگان این روغن میباشند.اسپانیا به تنهایی سـالیانه 45-38درصـد تولید جهانی روغن زیتون را به خود اختصات میدهد.

 

تاریخچه کشت و تولید زیتون :

سابقه کشت زیتون در جهان چندان معلوم نیست،اما آنچه مشخص است در حدود شش تا هفت هـزار سـال پیش درخت زیتون به گونه ای که امروزه شناخته میشود، در ایران باستان و منطقه بین النهرین کشت میشده است(Boskou, 1996).درخت زیتون سـپس بـه سـرزمینهایی کـه سـوریه و فلسـطین امـروزی را تشـکیل می دهند گسترش پیدا کرده است.منابع دیگر اشاره میکنندکـه قـدمت هاونهـا و پرسهـای سـنگی جهـت استخراج روغن از زیتون به هزاره چهارم تا پنجم قبل میلاد برمیگردد. یکی از قدیمیترین اسناد مربوط به زیتون در جهان لوح سنگی متعلق به هزاره دوم قبل از میلاد است که در شوش یافت شده و در آن مقرراتی مربوط به تجارت محصولات کشاورزی و از جمله روغـن زیتـون آورده شده است.در مصر باستان روغن زیتون فقط برای سوزاندن در مراسم مذهبی و کـاربرد دارویـی بـه عنـوان پماد استفاده میشد.فینیقیها کشت درختان زیتون را در هزاره اول قبل از میلاد توسعه دادنـد و بـه واسـطه اینکه بازرگانان قابلی بودند درخت زیتون را به کشورهای دیگر مثل لیبی، تونس ، سیسیل ، فرانسه و اسپانیا منتقل کردند.

ultra virgine olive oil of haj safari
بهترین زیتون

طرح بزر

طرح بزر

روغن زیتون فرابکر

روغن زیتون فرابکر

ریشه ی اعتماد مشتری

درخت زیتون

سابقه کشت زیتون در ایران

کشت زیتون در ایران سابقه ای بسیار طولانی دارد. به طوریکه ایران را یکی از خاسـتگاههای اصـلی درخـت زیتون در جهان میدانند.با وجود این گذشته طولانی، کشت زیتون در ایـران تـا دو دهـه پیش در عمل محدود به استانهای گیلان (منطقه رودبار)، زنجان (منطقه طارم) و تا حدودی اسـتان قـزوین بود. اما در سال 1372وزارت جهاد کشاورزی طرح اصلاح و توسعه باغهای زیتون کشور را در قالب طـرح طوبی به اجرا درآورد و در نتیجه ی این طرح سطح زیر کشت زیتون از حدود 4400هکتار به بـیش از 103هزار هکتار در سال 1390رسیده است. ضمن اینکه کشت زیتون از سه استان بـه 26اسـتان گسـترش پیـدا کرده است.از این میزان باغ 41هزار هکتار آن بارده بوده که در مجموع سالیانه حدود 100هزار تـن زیتـون برداشت میشود.

شناسایی ارقام زیتون یکی از صفات ویژه زیتون، انعطاف پذیری و قابلیت سازش آن با مناطق مختلف جغرافیایی جهان است. این موضوع سبب شده که زیتون بیشـترین تعـداد رقـم را بـین میوه هـای کشـت شـده در جهـان داشـته باشـد. به گونه ای که تا سال 2008تعداد رقمهای زیتون ثبت شده در 54کشور دنیا به 1250رقم رسیده است.

* صفات مطلوب یک رقم زیتون برخــی از ویژگیهــا بــرای مطلوبیــت یــک رقــم ارائــه شــده اســت کــه تعــدادی از آنهــا بــه شــرح زیــر میباشد:

-زود به بار نشستن

-پر بار بودن و سال آوری کم

-سازگاری با برداشت مکانیزه

-مقاومت به آفات و شرایط نامساعد

-بالا بودن کمیت و کیفیت روغن(مخصوت نمونه های روغنی)

-شکل مناسب میوه و درصد بالای گوشت به هسته (مخصوص نمونه های کنسروی)

ارقام زیتون کشت شده در ایران

برخی ارقام زیتون درایران طی سالها با شرایط محیطـی سـازگار شـده و بـه عنـوان ارقـام ایرانـی شـناخته میشوند. همچنین در طول چند سال اخیر تعدادی رقـماز کشـورهای خـارجی بـه ایـران وارد شـده اند بـه طوریکه امروزه بیش از 70رقم زیتون در ایران کشت می شود

ارقام ایرانی

رقم زرد:این رقم بیشترین سطح زیر کشت زیتون را در ایران تشکیل میدهد.مبدا این رقم ایران میباشد. شکل میـوه نسبتا کروی بوده و وزن آن به طور متوسط 5-4گرم و وزن هسـته آن 6/0-4/0گـرم میباشـد. رقمـی پـر محصول است و متوسط عملکرد در هکتار آن به 8تن میرسد. این رقم دو منظوره بوده و روغن آن حـدود 23-21درصد میباشد.

رقم روغنی: از لحای سطح زیر کشت دومین رقم را در کشور تشکیل میدهد. مبدا این رقم ایران است. متوسط وزن میوه آن 5-4گرم و وزن هسته آن 5/0-4/0گرم میباشد. شـکل میـوه کشـیده نامتقـارن بـوده و در انتهـا نـوکی برجسته دارد. عملکرد این رقم بالا و در حد 8تن در هکتار میباشد. این رقم بـا دارا بـودن 29-27درصـد روغن بالاترین بازده روغن کشی را دارد.

رقم ماری :مبدا این رقم ایران میباشد. وزن میوه این رقم حداکثر به 3گرممیرسد. وزن هسته 5/0-4/0گرممیباشد .ماری اولین رقمی است که قابل برداشت میشود. عملکرد این رقم در حـد شـش تـن در هکتـار اسـت. دو منظوره بوده ولی بیشتر به عنوان زیتون کنسروی مصرف میشود.

رقم فیشمی: وزن میوه این رقم بین 6-4گرم و هسته آن 8/0گرماست.بـاردهی ایـن رقـم بـالغ بـر 10تـن در هکتـار می باشدکه بیشتر مصرف کنسروی دارد.

از سایر ارقام زیتون ایرانی میتوان به رقمهای شنگه، دزفول، تخم کبکی و زاهدی اشاره کرد که کمابیش در نقاط مختلف کشور کشت میشوند.

ارقام خارجی

آربکین:مبدا این رقم اسپانیاست و مهمترینرقم کشت شده در ناحیه کاتالونیا میباشد. میوههای آن کوچک و گرد با وزن متوسط بین 2-75/1گرم میباشد. مقدار روغن آن به طور متوسط 22-20درصد و کیفیـت روغـن آن مطلوب است. محصول دهی زیاد و سال آوری کم از ویژگیهای مثبت این رقم است.

کرونائیکی:مبدا این رقم یونان میباشد. میوه آن تخم مرغی شکل و کوچک و با وزن متوسط 3/1گرم میباشد. مصرف اصلی آن روغنی است و مقدار روغن آن 25درصد میباشد. روغن آن دارای کیفیت مطلوب میباشد.

از سایر ارقام خارجی کشت شدهمیتوان به رقم بلیدی(سـوریه) ، رقم هـای آمیگـدالولیا ، کنسـروالیا ،آمفی سیس و کالاماتااز یونان، رقم های پیکوال، مانزانیلا، کورنیکابرا از اسپانیا،میشن از آمریکا و لچینو، کراتینا و فرانگیونتو از ایتالیا اشاره کرد.