زیتون  (۲۴)

روش تهیه کنسرو زیتون سبز شکسته
طبیعی ترین روش شیرین کردن زیتون که از قدیم در مناطق زیتون خیز طارم زنجان مرسوم بوده است، شیرین کردن یا تلخی زدائی بوسیله آب است. البته در این روش طعم تلخی زیتون کاملاً از بین نمی رود و مزه تلخ در حد کم که مطلوب ذائقه مردم ایران است، وجود دارد.
این روش به علت عدم مصرف مواد شیمیایی طرفداران زیادی دارد. زیرا هم منافعی برای عامل تلخی زیتون در معالجه بعضی از بیماری ها ثابت شده است و هم اینکه خطر افزودنی مواد شیمیایی (سدیم Na-oH) که ممکن است در کنسرو باقی مانده باشد وجود ندارد. یون سدیم باقیمانده در زیتون کنسروی برای بیماران فشارخونی مضرر است.
روش تهیه زیتون سبز شکسته
?- پس از آنکه میوه های زیتون بر روی درخت به حداکثر رشد خود رسیدند و کمی از حالت رنگ سبز تیره به سبز روشن تغییر رنگ دادند ، میوه ها را چیده و پس از جداسازی برگ و زیتونهای نامرغوب و  آفت زده، میوه ها را توسط دستگاهی مخصوص  می شکنند، بطوریکه هسته زیتون سالم بماند و علت شکستن زیتون ،نفوذ آب جهت گرفتن تلخی زیتون میباشد.
?- سپس زیتونهای شکسته شده را درون ظرفی که حداقل دو برابر حجم زیتون گنجایش داشته باشد ریخته و ظرف با آب ساده و سرد پر می کنند.
?- در مدت ۱۰-۷ روز بطور مرتب هر صبح  آب ظرف را تعویض می نمایند. در این حالت زیتونها بطور نسبی تلخ زدائی می شوند. باید توجه داشت که ظرف آب و زیتون در آفتاب یا مکان گرم نگهداری نشود.
اگر در خلال این مدت گندیگی زیتون ها مشاهده شد، افزودن کمی نمک توصیه می شود.
?- بعد از این مرحله باید زیتونها را داخل آب نمک ۱۲-۱۰ درصد برای مدت ۳ هفته نگهداری نمود. زیتونها با کمک سبدهای پلاستیکی در زیر آب قرار میگیرند. بجای سبد میتوان از توری های پلاستیکی مناسب بطوریکه زیتون ها کاملا در آب غوطه ور شوند استفاده کرد.
در طی هفته دوم و سوم چنانچه غلظت آب نمک کم شود، باید تا حدود غلظت فوق اضافه شود . سپس آب نمک را تخلیه کرده و مجدداً با آب نمک ۳% تا زمان مصرف نگهداری نمود. در بعضی مناطق به نسبت ۱% وزن زیتون، محلول سرکه ۴% اضافه نموده و زیتون را در آن محلول نگهداری می کنند. همچنین می توان سبزیهای معطر منطقه را نیز به آن اضافه نمود.
یکی از مصارف زیتونهای سبز شکسته در تهیه زیتون پرورده می باشد.
توجه: هرچند روش وزن کردن و رعایت نسبت وزن نمک به آب بسیار ساده است، اما برای تعیین میزان غلظت دقیق نمک میتوان از بومه یا غلظت سنج آب نمک هم استفاده نمود. این وسیله در فروشگاه های لوازم آزمایشگاه موجود است.