گیاه شناسی و رده بندی گیاهی درخت زیتون

جنس زیتون دارای گونه ها و ارقام متعددی میباشدکه به صورت درخت یا درخچه های خودرو ، طبیعی یـا اصلاح شده در مناطق وسیعی در هر دو نیمکره از آفریقا تا اقیانوسیه پراکنده میباشد. این جـنس مربـوط بـه تیره زیتونمیباشد.زیتون اهلی درختی است همیشه سبز با عمری طولانی که از قـدیمیترین درختـانی اسـت کـه در جهـان کشت شده است. امروزه بیش از صدها رقـم از آن بـا هـدف تولیـد روغـن و کنسـرو (یـا دو منظـوره) در کشورهای جهان کشت میشود .

 میوه زیتون

میوه زیتون شفت بیضی شکل است که از دو بخش برون برو درون بر تشکیل شده است. بـرون بـر شـامل پوست و گوشت میوه است که بین 83-65درصد وزن میوه را تشکیل میدهد. بیشـتر روغـن در بـرون بـر جمع میشود . منبع اصلی بیوسنتز روغـن در زیتـون کربوهیـدراتها میباشـند. بنـابراین در محـدود مهـر تـا آبان مـاه کـه روغــن در حــال تجمــع در زیتــون اســت، کربوهیــدراتهادر حــال کــاهش میباشــند. ســرعت تجمــع روغن درمیوه به شرایط محیطـی رشـد و میـزان محصـول بسـتگی دارد امـا الگـوی طبیعـی تجمـع روغـن از مختصات هر رقم است . وزن میوه در مراحل مختلف رشد تا مهر یا نیمه آبان افزایش می یابد. سپس به واسطه از دست دادن رطوبت وزن میوه شروع به کاهش میکند. میزان روغن میوه زیتون با مقدار آب آن رابطه منفی دارد.  

رسیدن و پیری میوه  زیتون در دو مرحله و به دو منظور کاملا مجزا برداشت میشود. در مرحله رسیدن سـبز بـرای کنسـرو سازی و در مرحله رسیدگی سیاه برداشت میوه برای استخراج روغن انجام میگیـرد. مرحلـه رسـیدن سـبز زمانی آغاز میشودکه میزان کلروفیل در میوه شروع به کاهش می کند و تا رنگ گیری پوسـت میـوه (سـنتز آنتوسیانین ها) ادامه مییابد. برای تعیین رسیدگی در مرحله سیاه روشهای زیادی پیشنهاد شده اسـت کـه از آن جمله میتوان به نسبت طیف سنجی خمیر زیتون در ناحیه مرئی در دو طول مـوج 665و 525نـانومتر،ارزیابی مواد فـرار و نسـبت مالئیـک اسـید بـه سـیتریک اسـید و تغییـرات کـل پلـی فنولهـا اشـاره کـرد . اما شیوه ساده تر و کاربردی تر روش پیشنهاد شده توسط شورای بین المللی روغن زیتون میباشد. که اسـاس آن اندازه گیری رنگ 100عدد زیتون است که به طور تصادفی از یک کیلوگرم نمونه برداشت می شوند.

برای محاسبه شاخص رسیدگی از فرمول زیر استفاده میشود:

MI27= (a × 0) + (b × 1) + (c × 2) + (d × 3) + (e × 4) + (f × 5) + (g ×6) + (h × 7)/100

که درآنb,ad,c,f,e,,g,hتعداد زیتونهای متعلق به هر یک از 8دسته زیر است.

0=زیتونهایی که پوست آنها سبز تیره است.

1= زیتونهایی که پوست آنها زردفام یا سبز زردفام است.

2= زیتونهایی که پوست آنها زردفام با دانههای قرمز فام است.

3=زیتونهایی که پوست انهاقرمز فام یا بنفش کمرنگ است.

4=زیتونهایی که پوست آنها سیاه و گوشت آنها هنوز کاملا سبز است.

5= زیتونهایی که پوست آنها سیاه و گوشت آنها تا نیمه بنفش است.

6= زیتونهایی که پوست آنها سیاه و گوشت میوه تقریبا تا هسته بنفش است.

7= زیتونهایی که پوست و گوشتآنها کاملا تیره است.