-۱ روغن زیتون فوق‌العاده طبیعی:

به روغنی اطلاق می‌گردد که درجه ارگانولپتیک آن، ۵/۶ یا بیشتر بوده و اسیدیته آزاد آن، کمتر از یک گرم در یکصد کیلوگرم باشد.

۲-۲ روغن زیتون طبیعی خوب:

عبارت است از روغن زیتون طبیعی با طعم و عطر عاری از عیب که درجه ارگانولپتیکی آن از ۵/۵ بیشتر و اسیدیته آزاد آن، کمتر از ۵/۱ گرم در یکصد کیلوگرم باشد.

۲-۳ روغن زیتون طبیعی معمولی

به روغنی اطلاق می‌شود که دارای طعم و عطر مرغوبی بوده و درجه ارگانولپتیک آن، ۵/۳ یا بیشتر و اسیدیته آزاد آن، کمتر از ۳/۳ گرم در یکصد کیلوگرم باشد.

۲-۴ روغن زیتون طبیعی

که به شکل موجود برای مصارف خوراکی مناسب نیست. به روغن زیتونی، طبیعی گفته می‌شود که درجه ارگانولوپتیک آن کمتر از ۵/۳ بوده و میزان اسیدیته آزاد آن از ۳/۳ گرم در یکصد کیلوگرم بیشتر باشد. این روغن زیتون از نظر طعم و عطر نامطبوع است.

-۵ روغن زیتون تصفیه شده:

به روغنی گفته می‌شود که با روش‌های تصفیه از روغن زیتون طبیعی بدست آمده و ساختمان اولیه گلسیریدی آن تغییر نکرده باشد.

۲-۶ روغن زیتون معمولی

به روغنی اطلاق می‌شود که مخلوطی از روغن زیتون تصفیه شده و روغن زیتون طبیعی بوده و برای مصرف مناسب است.

۲-۷ روغن کنجاله زیتون

روغنی است که از طریق حلال از کنجاله زیتون بدست آمده است.

نگهداری روغن زیتون

چون اکسیژن موجب اکسید شدن روغن می‌گردد و کیفیت آن را کاهش می‌دهد، بهتر است روغن را در ظرف استیل و مرتبط به هم نگهداری نمود تا هوا به تدریج خارج گردد. سپس در مخازن استیل استوانه‌ای در محل تاریک و به دور از نور و هوا و در دمای کمتر از ۳۰ درجه سانتیگراد نگهداری می‌گردد. در این محل نباید بوی خاصی داشته باشد، زیرا روغن آن را به سرعت جذب خواهد کرد. بعد از گذشت مدتی، ذرات معلق در مخازن ته‌نشین خواهد شد که بوسیله شیر تخلیه که در قسمت زیرین مخازن می‌باشد، خارج می‌گردد. حداکثر وزن روغن در مخازن نباید بیش از ۵۰ تن باشد. بهترین زمان شیشه‌گیری، حداکثر دو ماه قبل از مصرف می‌باشد