مقدمه زمان برداشت زیتون :
زمان برداشت میوه زیتون را می‌توان با فشار دادن آن بین انگشتان و خروج راحت آب از میوه تشخیص داد. در ابتدای رسیدن میوه، میزان روغن در آن زیاد نمی‌باشد. اگر برداشت میوه زیتون زود انجام شود، از آن روغن کمتری بدست می‌آید و از ارزش کیفی کمتری برخوردار است، زیرا میوه کاملاً رسیده، غنی از روغن و از کیفیت بالاتری برخوردار خواهد بود. اگر میوه زیتون زودتر از موعد مقرر برداشت شود، میزان روغن آن کمتر، ترشی آن پایین‌تر، رنگ آن سبز‌تر و طعم آن بدمزه خواهد بود.
از زمان تغییر رنگ میوه تا زمانی که میوه زیتون کاملاً رنگش سیاه شود، میزان کلروفیل میوه شروع به کاهش نموده و تا شروع تغییر رنگ آنتوسیانین میوه ادامه دارد. مقدار روغن در آن بطور تصاعدی افزایش می‌یابد. در ضمن میوه زیتون خوش‌طعم و خوش‌بو می‌شود. امروزه برداشت محصول زیتون از نظر گرانی نیروی کار و تامین کارگر،
مشکلاتی ایجاد کرده است که قیمت تمام شده برداشت محصول را در مجموع تا ۵۰درصد در آمد آن برآورد کرده‌اند. سیستم قدیمی جمع‌آوری میوه زیتون به صورت سنتی، اصولاً مبتنی بر برداشت محصول بطور دستی است که معمولاً مستلزم استفاده از تعداد زیادی کارگر فصلی می‌باشد، روش سنتی برداشت بر حسب منطقه، عوارض زمین، ارقام زیتون، سیستم هرس و تربیت درخت متفاوت است.
روش سنتی برداشت زیتون :
1- جمع‌آوری میوه از روی زمین:
میوه پس از رسیدن به وزش باد به زمین می‌ریزید و کارگران آن را از روی زمین جمع می‌کنند. این روش در درختان بلند قامت و هرس نشده اعمال می‌شود. روغن‌های استخراج شده با این روش، فاقد کیفیت مطلوب می‌باشد.
2- چیدن میوه :
در این روش برای چیدن میوه از درخت بالا می‌روند و میوه با دست چیده می‌شود. این روش بیشتر در برداشت زیتون سبز خوراکی و با دقت انجام می‌گیرد.
3- میوه‌چینی به چوب دستی :
به کمک یک تیرچوبی بلند به اندام درخت ضربه زده می‌شود که موجب شکسته شدن شاخه‌ها و زخم شدن آنها و آسیب به محصول سال بعد می‌گردد. این روش، شایع‌ترین روش برداشت میوه زیتون می‌باشد. این روش باعث می‌شود اسید چرب آزاد در میوه زیتون و پراکسید افزایش یابد و باعث کاهش ارزش غذایی روغن زیتون استحصال شده شود.
برداشت مکانیکی
1- ماشین‌های کوچک
این ماشین‌های کوچک به صورت شانه‌ای و یا شیکر شاخه عمل می‌کنند که در این روش زیتون‌های خوراکی سیاه برای استحصال روغن مورد استفاده قرار می‌گیرند. نام برخی از این ماشین‌ها، تکاننده مکانیکی و تکانند پنوماتیک ـ دستگاه مکنده است.
2- ماشین‌های بزرگ
ماشین‌های بزرگ که با تراکتور یا با موتورهای سرخود بکار می‌افتند. از این ماشین‌ها در نقاطی می‌توان استفاده کرد که به صورت فنی احداث شده باشند و جا برای تردد تراکتور یا ماشین بزرگ فراهم باشد که در این حالت معمولاً به صورت شیکر تنه توسط بازوهای متحرک اقدام به لرزش تنه درخت و جدا شدن میوه از درخت می‌نمایند.
