زیتون معمولا در اوایل تابستان شروع به گل دادن می کند و میوه آن کم کم ظاهر می شود و در اواخر تابستان میوه آن به ثمر می رسد. در این هنگام زیتون سبز است و به تدریج تبدیل به بنفش و قهوه ای و سپس سیاه می شود، به طوری که در اواخر پائیز که موقع برداشت میوه است رنگ آن به کلی تیره است.
شما با کدام زیتون میانه دارید؟ کدام زیتون را مغذی تر می دانید؟دلیل تفاوت رنگ زیتون ها چیست؟
زیتون از نظر رنگ، دارای انواع مختلفی است که شاید مهمترین آن ها انواع سبز و سیاه باشد. این نوع زیتون ها به طور طبیعی دارای این رنگ ها هستند ولی غیر از این، در صنایع غذایی، گاهی انواع سبزرنگ آن توسط ترکیبات آهن به رنگ تیره متمایل به سیاه در می آیند. البته از لحاظ قانونی باید روی بسته بندی این زیتون ها قید شود که با استفاده از ترکیبات آهن به رنگ تیره درآمده اند. ولی عده‌ای بر این اعتقادند که زیتون های سبز در روند رسیدن، کم کم تیره می شوند. بله، این درست است. زیتون ها به مرور زمان در فرآیند رسیدن از سبز به تیره تر شدن میل می کنند ولی زیتون های سیاه و سبز به کلی ۲ نوع متفاوت هستند. موارد تغییر رنگ زیتون از سبز به سیاه، بیشتر تحت تاثیر همان ترکیبات آهنی است که در صنایع غذایی به آن می افزایند تا رنگ آن را تیره کنند. این ترکیبات ضرری ندارند؟ در این خصوص ۲ نظر کاملا متفاوت وجود دارد. بعضی ها اعتقادی به افزودنی ها و دست کاری های انسانی در مواد غذایی ندارند و این کار را نمی پسندند ولی بعضی ها هم با این موضوع مشکلی ندارند. سال های زیادی از تیره کردن زیتون ها به این شیوه می گذرد و امروزه این یکی از استانداردهای جهانی این محصول است. اگر تنها تفاوت این زیتون ها با همدیگر در رنگ آن ها است؛ چرا اصلا این کار را انجام می دهند؟به هر حال، مواردی در بازار مصرف وجود دارد که باید علاقه مصرف کنندگان در مورد آن لحاظ شود. از دیدگاه تولیدکننده، مصرف کنندگان حق انتخاب دارند و باید سلیقه آن ها را با محصولات متنوع تامین کرد. بنابراین تنوع رنگ بیشتر برای مشتری پسندکردن محصول در بازار کاربرد دارد.
از بین زیتون های سبز و مشکی، کدام یک ارزش غذایی بیشتری دارند؟
بخش عمده ای از ارزش غذایی زیتون مربوط به روغن آن است. اگر بر همین مبنا بخواهیم درباره زیتون و ارزش غذایی آن قضاوت کنیم، زیتون های تیره رنگ دارای میزان روغن بیشتری هستند و از این نظر غنی تر محسوب می شوند. به طور کلی، روغن زیتون جزو روغن های بسیار مطلوب محسوب می شود و عنصر تعیین کننده ای در درجه بندی زیتون ها به شمار می آید.در کشورهای مختلف، بخشی از زیتون تولیدی به مصرف روغن گیری می رسد. آیا در کشور ما هم این مساله اتفاق می افتد؟ نه، متاسفانه در کشور ما به طور کلی فرآیند روغن گیری از محصولات باغ های زیتون انجام نمی شود. در واقع، روغن های تولیدی کشور به صورت خام از کشورهایی مانند اسپانیا، سوریه و یونان به کشور وارد می شوند و تنها فرآیند تصفیه و بسته بندی آن ها در کارخانه های داخل کشور انجام می شود. تولید روغن زیتون در کشور مستلزم ایجاد شرایط خاصی است که در باغ های زیتون، معمولا این شرایط حاصل نمی شود. معمولا زیتون هایی که برای تهیه زیتون پرورده انتخاب می شوند از انواع درجه یک نیستند و این محصول به صورت خانگی و بدون رعایت استانداردهای بهداشتی تهیه می شود. بنابراین تصمیم عاقلانه، عدم مصرف زیتون های پرورده است.یعنی زیتون هایی که از باغ های داخل کشور برداشت می شوند، برای روغن گیری کاربرد ندارند؟ نه! زیرا برای روغن گیری از زیتون، این محصول باید تا زمان معینی روی شاخه بماند و تا حد معینی برسد؛ در حالی که در باغ های ما این مساله رعایت نمی شود. لازم است همین جا یادآور شوم که زیتون هایی که پیش از این موعد، بیشتر برای مصارف خوراکی و کنسرو شدن کاربرد دارند. چرا؟این مساله، دلایل مختلفی دارد. زیتون های تولیدی کشور در چند سال اخیر مکررا دچار سرمازدگی می شدند و بنابراین باغداران برای جلوگیری از خسارت، محصول خود را پیش از فرا رسیدن زمان روغن گیری، برداشت می کنند. دلیل دیگری که برای برداشت پیش از موعد زیتون وجود دارد، آفت هایی است که زیتون را مورد حمله قرار می دهند. آفتی مانند مگس زیتون که الان بسیاری از باغ های رودبار و منجیل را گرفتار کرده و موجب شده تا باغداران نگذارند محصول شان به مرحله روغن دهی برسد.
این زیتون ها اغلب در مصارف خوراکی به صورت کنسرو و زیتون شور به دست مصرف کنندگان می رسند. گاهی هم زیتون های برداشت شده ای که از کیفیت کافی برای مصرف (به صورت مستقیم) برخوردار نیستند، به صورت هایی مانند زیتون پرورده به بازار مصرف عرضه می شوند. حقیقت این است که ما زیتون هایی را به عنوان زیتون بهتر می شناسیم که به صورت کنسروی (شور) در می آیند. این زیتون ها به دلیل کیفیت مطلوب آن ها برای کنسرو شدن انتخاب می شوند ولی در مورد زیتون هایی که به اشکال دیگر مانند پروده یا شکسته عرضه می شوند، تشخیص کیفیت چندان ساده نیست.
زیتون سیاه بیشتر در کشورهایی مانند ایتالیا و اسپانیا تولید میشود. ولی متاسفانه فرمول تهیه زیتون سیاه در ایران و حتی کشورهای همسایه نیز وجود ندارد. و یا به صورت طبیعی و استاندارد تهیه نمی شود. و اغلب سودجویان به وسیله مواد شیمیایی و مشتقات سمی آهن برای تهیه زیتون سیاه اقدام می کنند. لازم به ذکر است که تهیه زیتون سیاه اصل به وسیله گلوکانات آهن صورت میگیرد. بنابراین توصیه می شود هنگام تهیه زیتون سیاه حتما از مارکها و برندهای معتبر کاملا قانونی استفاده نمایید. به جز زیتون سیاه فرآورده زیتونی دیگری که اکثرا از سوی متخصصین این حوزه توصیه نمیگردد؛ روغن زیتون تصفیه شده است. روغن زیتون در فرآیند تولید دچار تغییرات غیراستاندارد می شود. و بیش از ۶۰% پلی فنول های طبیعی روغن در فرآیند تصفیه از بین میرود؛ روغن زیتون اصل و طبیعی حاوی بیش از ۶۰% پلی فنول است. و روغن زیتون های طبیعی عمدتا شامل روغن زیتون بکر و فرابکر است. در تولید برخی روغن زیتون ها نیز از هگزان استفاده میشود که در کیفیت محصول تاثیر منفی می‌گذارد که خوشبختانه این نوع محصولها در قوانین استاندارد کشور ما ممنوع است ولی به صورت قاچاق در مغازه‌ها یافت میشود که خرید آن به هیچ عنوان توصیه نمی‌شود.
