همه چیز درباره روغن زیتون ها ( فرق بین بکر و فرابکر و تصفیه شده در چیست؟ )
چرا در خرید روغن زیتون اسم های متفاوتی دیده میشه؟
خیلی از مشتریان ما برای خرید روغن زیتون براشون سوال پیش میاد که چرا قیمت روغن زیتون ها متفاوت هست و چرا روغن ها با اسم های متفاوت نامگذاری شدن؟
روش روغن گیری هر یک از این محصولات بسیار متفاوت هست و گرید های انجام شده روغن زیتون مطابق با تعریف انجمن بین‌المللی روغن زیتون IOOC میباشد.
روغن زیتون بکر (virgin)
این روغن زیتون توسط فرایندهای فیزیکی استخراج شده و هیچ نوع فرایند شیمیایی بر روی آن صورت نگرفته‌است. اسیدیته این نوع روغن زیتون کمتر از ۲ درصد باشد.
روغن زیتون فرابکر (Extra virgin)
به روغن زیتون بکر که اسیدیته آن کمتر از ۰٫۸ درصد باشد، روغن زیتون فرا بکر گفته میشود. میزان تولید این روغن معادل ۱۰ درصد کل تولید روغن زیتون میباشد.
روغن زیتون تصفیه شده (Pure)
روغن زیتون تصفیه‌شده برای تفت دادن بسیار مناسب است؛ ولی بهتر است این کار با شعله کم و مدت زمان کوتاه‌تر صورت بگیرد. توجه کنید که استفاده از روغن زیتون به عنوان روغن سرخ کردنی، اگر با استفاده از شعله کم باشد، می‌تواند برای بسیاری از افراد که به هر دلیل از خوردن روغن سرخ‌کردنی منع شده‌اند، قابل‌استفاده باشد. در اصل روغن زیتون تصفیه‌شده همان روغن زیتون بکر است که با مراحل اضافه‌تر مجددا تصفیه شده و بو و مزه تند آن را می‌گیرند و مقاومت حرارتی آن را بالا می‌برند.
روغن زیتون از هر نوعی که باشد اگر اصولی فرآوری شود و خالص عرضه گردد، برای سلامتی بسیار مفید است. پس هنگام خرید روغن زیتون به اصالت محصول و برند آن دقت کافی داشته باشید.
تشخیص روغن زیتون اصل از تقلبی
- از طریق بو: روغن زیتون اصل باید بوی میوه تازه بدهد
- از طریق طعم: روغن زیتون اصل باید در دهان ایجاد چربی نکند؛ و تلخی آن بعد از مدت کوتاهی از بین برود.
- از طریق رنگ: روغن زیتون اصل رنگ زرد یا سبز مایل به زرد دارد.
- از طریق خواندن اطلاعات مندرج روی بسته بندی : روغن تفاله زیتون یا پومیس که دارای مضرات زیاد و فاکتورهای سرطانزااست و در ایران ممنوعیت مصرف خوراکی دارد که یکی از راه های تشخیص آن، خواندن اطلاعات روی بسته‌بندی روغن زیتون است که Pomace oil بر روی آن قید میشود.
اسیدهای چرب اشباع نشده
اسیدهای چرب اشباع نشده یک یا بیشتر از یک پیوند دوگانه کربن–کربن دارند. (جفت‌های اتم‌های کربن توسط پیوندهای دوگانه می‌تواند اشباع شود با اضافه کردن اتم‌های هیدروژن به آنها، تبدیل پیوندهای دوگانه به پیوندهای یگانه؛ بنابراین، پیوندهای دوگانه، اشباع نشده نامیده میشوند) دو اتم کربن در زنجیره که به یکی از طرف‌های پیوند دوگانه متصل است می‌تواند در یک پیکربندی cis یا trans اتفاق افتد.
اسیدهای چرب اشباع شده
اسیدهای چرب ضروری
اسیدهای چربی که برای فعالیت‌های بیولوژیک بدن انسان ضروری هستند ولی بدن انسان نمی‌تواند با کیفیت کافی از دیگر زیر لایه‌ها آنها را تولید کند و بنابراین می‌بایست از طریق مصرف غذا تأمین شوند، اصطلاحاً اسیدهای چرب ضروری نامیده شده‌اند. اسیدهای چرب ضروری فقط دو نوع دارند: یکی پیوند دوگانه با ۳ اتم کربن دارد (آلفا لینولنیک اسید (ALA)) که از انتهای متیل حذف شده‌است، و دیگری پیوند دوگانه با ۶ اتم کربن دارد (لینولئیک اسید (LA)) که از انتهای متیل حذف شده‌است. بدن انسان این توانایی را ندارد که پیوند دوگانه با ۹ کربن یا ۱۰ کربن بسازد، همان‌طور که از سمت اسیدکربوکسیلیک شمرده میشود.
آلفا لینولنیک اسید (ALA) و لینولئیک اسید (LA) به‌طور گسترده‌ای در روغن‌های گیاهی وجود دارند و پخش شده‌اند. البته بدن انسان توانایی محدودی دارد تا آلفا- لینولنیک اسید (ALA) را به زنجیره‌های بلندتر یعنی ایکوزاپنتانوییک اسید و دو کوزاهگزانوئیک اسید تبدیل کند.
تنش های غیر زیستی محیطی
به ترکیبات مختلف از جمله اسیدهای چرب آزاد تبدیل شوند.
افزایش اسیدهای چرب آزاد نیز به طبع موجب افزایش میزان اسیدیته روغن زیتون میشوند.
از جمله اسید های چرب طبیعی موجود در روغن زیتون میتوان به موارد زیر اشاره نمود:
اسیدهای چرب طبیعی روغن زیتون
اولئیک اسید
لینولئیک اسید
لینولنیک اسید
پالمیتیک اسید
پالمیتولئیک اسید
استئاریک اسید
آراشیدیک اسید
مهمترین اسید چرب طبیعی موجود در روغن زیتون اسید اولئیک می باشد.
در واقع بالا بودن اولئیک اسید و پایین بودن لینولنیک اسید یکی از مزایای روغن زیتون بشمار میرود.
منبع: ویکی پدیا
