همه چیز درباره روغن زیتون ها

چرا در خرید روغن زیتون اسم های متفاوتی دیده میشه؟

خیلی از مشتریان ما برای خرید روغن زیتون براشون سوال پیش میاد که چرا قیمت روغن زیتون ها متفاوت هست و چرا روغن ها با اسم های متفاوت نامگذاری شدن؟

روش روغن گیری هر یک از این محصولات بسیار متفاوت هست و گرید های انجام شده روغن زیتون مطابق با تعریف انجمن بین‌المللی روغن زیتون IOOC میباشد.

روغن زیتون بکر (virgin)

این روغن زیتون توسط فرایندهای فیزیکی استخراج شده و هیچ نوع فرایند شیمیایی بر روی آن صورت نگرفته‌است. اسیدیته این نوع روغن زیتون کمتر از ۲ درصد باشد.

روغن زیتون فرابکر (Extra virgin)

به روغن زیتون بکر که اسیدیته آن کمتر از ۰٫۸ درصد باشد، روغن زیتون فرا بکر گفته می‌شود. میزان تولید این روغن معادل ۱۰ درصد کل تولید روغن زیتون می‌باشد.

روغن زیتون تصفیه شده (Pure)

این روغن با استفاده از فرایندهای شیمیایی تصفیه شده و مقدار اسید چرب آزاد آن کاهش یافته‌است. این روغن در مقایسه با روغن زیتون بکر از ارزش تجاری کمتری برخوردار می‌باشد.

روغن حاصل از تصفیه شیمیایی یا فیزیکی روغن زیتون بکر به شرط عدم ایجاد تغییر در ترکیب تری گلیسریدی آن، روغن زیتون تصفیه شده نامیده می‌شود. میزان اسیدهای چرب آزاد این روغن نباید بیش از ۰٫۳ درصد باشد. این روغن معمولاً از تصفیه روغن زیتون بکر با اسیدیته بالا و شرایط نامناسب تهیه می‌شود. در حدود ۵۰ درصد روغن‌های زیتون بکر تولید شده در آب و هوای مدیترانه‌ای به دلیل بالا بودن میزان اسیدیته و کیفیت پایین به ناچار تصفیه می‌شوند. لازم است ذکر شود که در تولید این روغن هیچ گونه حلالی جهت استخراج آن استفاده نشده‌است و تنها به علت بالا بودن اسیدیته تحت فرایندهای تصفیه فیزیکی یا شیمیایی قرار گرفته‌است. این روغن در مواقعی تحت عنوان روغن زیتون خالص به فروش می‌رسد.

تشخیص روغن زیتون اصل از تقلبی

خب میدونید که روغن زیتون بخاطر خواص بیشماری که داره بسیار هممورد مصرف قرار میگیره و به دخاطر همین هم تقلب سودجویان در این محصول هم بالا میره. این در حالیست که با آزمایشی ساده می‌توان اصل یا تقلبی بودن روغن زیتون را تشخیص داد. روغن زیتون را مدتی در یخچال قراردهید؛ اگر حالت سفت شدن یا یخ زدگی دانه‌های روغن در آن دیده شد، روغن اصل و خالص است.

اسیدهای چرب اشباع نشده

اسیدهای چرب اشباع نشده یک یا بیشتر از یک پیوند دوگانه کربن–کربن دارند. (جفت‌های اتم‌های کربن توسط پیوندهای دوگانه می‌تواند اشباع شود با اضافه کردن اتم‌های هیدروژن به آنها، تبدیل پیوندهای دوگانه به پیوندهای یگانه؛ بنابراین، پیوندهای دوگانه، اشباع نشده نامیده می‌شوند) دو اتم کربن در زنجیره که به یکی از طرف‌های پیوند دوگانه متصل است می‌تواند در یک پیکربندی cis یا trans اتفاق افتد.

اسیدهای چرب اشباع شده

اسیدهای چرب اشباع شده، اسیدهای کربوکسیلیک زنجیره بلند هستند که معمولاً بین ۱۲ و ۱۴ اتم کربن دارند و پیوندهای دوگانه ندارند؛ بنابراین اسیدهای چرب اشباع شده با هیدروژن اشباع شده‌اند (چون پیوند دوگانه تعداد هیدروژن روی هر کربن را کاهش می‌دهد). چون اسیدهای چرب اشباع شده تنها پیوندهای یگانه دارند، هر اتم کربن درون زنجیره، ۲ اتم هیدروژن دارد (به جز برای کربن امگا در انتها، که ۳ هیدروژن دارد).

اسیدهای چرب ضروری

اسیدهای چربی که برای فعالیت‌های بیولوژیک بدن انسان ضروری هستند ولی بدن انسان نمی‌تواند با کیفیت کافی از دیگر زیر لایه‌ها آن‌ها را تولید کند و بنابراین می‌بایست از طریق مصرف غذا تأمین شوند، اصطلاحاً اسیدهای چرب ضروری نامیده شده‌اند. اسیدهای چرب ضروری فقط دو نوع دارند: یکی پیوند دوگانه با ۳ اتم کربن دارد (آلفا لینولنیک اسید (ALA)) که از انتهای متیل حذف شده‌است، و دیگری پیوند دوگانه با ۶ اتم کربن دارد (لینولئیک اسید (LA)) که از انتهای متیل حذف شده‌است. بدن انسان این توانایی را ندارد که پیوند دوگانه با ۹ کربن یا ۱۰ کربن بسازد، همان‌طور که از سمت اسیدکربوکسیلیک شمرده می‌شود.

آلفا لینولنیک اسید (ALA) و لینولئیک اسید (LA) به‌طور گسترده‌ای در روغن‌های گیاهی وجود دارند و پخش شده‌اند. البته بدن انسان توانایی محدودی دارد تا آلفا- لینولنیک اسید (ALA) را به زنجیره‌های بلندتر یعنی ایکوزاپنتانوییک اسید و دو کوزاهگزانوئیک اسید تبدیل کند.

تنش های غیر زیستی محیطی

میزان تری گلیسیریدهای ذخیره ای زیتون میتوانند در شرایط نامساعد محیطی توسط آنزیم های مختلف از جمله آنزیم لیپاز،
به ترکیبات مختلف از جمله اسیدهای چرب آزاد تبدیل شوند.
افزایش اسیدهای چرب آزاد نیز به طبع موجب افزایش میزان اسیدیته روغن زیتون میشوند.
از جمله اسید های چرب طبیعی موجود در روغن زیتون میتوان به موارد زیر اشاره نمود:
اسیدهای چرب طبیعی روغن زیتون
اولئیک اسید
لینولئیک اسید
لینولنیک اسید
پالمیتیک اسید
پالمیتولئیک اسید
استئاریک اسید
آراشیدیک اسید
مهمترین اسید چرب طبیعی موجود در روغن زیتون اسید اولئیک می باشد.
بیشترین اسید چرب موجود در روغن زیتون اسید اولئیک و کمترین مقدار آن را لینولنیک اسید شامل میشود.
در واقع بالا بودن اولئیک اسید و پایین بودن لینولنیک اسید یکی از مزایای روغن زیتون بشمار میرود.

منبع: ویکی پدیا

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *